Odpowiedzi

Najlepsza Odpowiedź!
2009-11-14T15:01:51+01:00
Składniki odżywcze są to związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek stanowi błonnik, który jest nieprzyswajalny przez organizm człowieka.
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka zawiera: około 20 % białka, 10-15 % tłuszczu, 1 % węglowodanów, 4-5 % składników mineralnych. Największy odsetek stanowi woda, około 65 %.
Ocenia się, że ustrój ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników w tym, co najmniej 40 zalicza się do tzw. niezbędnych. Oznacza to, że musza one być dostarczone z pożywieniem. Pozostałe mogą powstać w organizmie, organizmie substratem do ich syntezy są związki dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych niezbędnych zaliczamy m. in.: 8 aminokwasów, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro i mikroelementy.
Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne. Ze względu na funkcję składniki pokarmowe można podzielić na 3 grupy:


Tabela: Składniki energetyczne, budulcowe i regulujące

Składniki energetyczne Składniki budulcowe Składniki regulujące
węglowodany białka witaminy
tłuszcze Lipidy:
- fosfolipidy
-glikolipidy
-cholesterol Niektóre składniki mineralne
Białka ( częściowo) Składniki mineralne:
Ca, P, S, Fe, J Błonnik pokarmowy


1. Składniki energetyczne, czyli węglowodany, tłuszcze, częściowo białka pokrywające zapotrzebowanie na energie potrzebną do funkcjonowania organizmu.

2. Składniki budulcowe, które służą do budowy i odnowy komórek oraz tkanek. Zalicza się tu: białka, wapń, fosfor, siarkę, żelazo, jud, lipidy ( fosfor i glikolipfidy budujące błony komórkowe osłonki mielinowe układu nerwowego) oraz cholesterol- składnik błon komórkowych, prekursor do syntezy hormonów płciowych, kory nadnerczy, kwasów żółciowych.

3. Składniki regulujące, czyli witaminy, niektóre mikro i makroelementy oraz błonnik pokarmowy. Związki te nie dostarczają energii, nie SA materiałem budulcowym, ale są równie ważne jak pozostałe, ponieważ jako biokatalizatory biorą udział we wszystkich przemianach pokarmowych zachodzących w organizmie oraz regulacji przystawki przewodu pokarmowego ( błonnik).

Tabela: Średni wkład chemiczny organizmu dorosłego człowieka do masy ciała 70 kg wyrażony w procentach, kg



SŁADNIKI % Kg
Woda 65 45,5
Białko 20 14, 0
Tłuszcz 10 7, 0
Węglowodany 1 O, 7
Składniki mineralne 4 2, 8



Węglowodany


1. Budowa i podział
Są to związki organiczne zwane cukrami, zbudowanie z węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, jak w wodzie wynosi 2:1.
Węglowodany zawierają kilka i więcej grup hydroksylanowych (-OH) i co najmniej jedną grupę karbonylową: aldehydową (-COH) lub ketonowa, ( CO). Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne. Syntezy zwane są głównie przez rośliny z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy wchodzą a skład produktów spożywczych w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika.
Ze względu na wielkość cząsteczek dzielimy je na:

a) Cukry proste – monosachatydy

b) Węglowodany złożone
- digosacharydy, w czasie ich hydrolizy powstaje nie więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów
- polisacharydy – wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów, w czasie hydrolizy powstaje z nich więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów.

Cukry proste – monosacharydy
- Opisywane są ogólnym wzorem Cn (H2O)n
- Nie ulegają hydrolizie do form prostszych
- Zawierają od 3 do 10 atomów węglów cząsteczek
- Wszystkie monosacharydy SA substancjami bezbarwnymi, krystalicznymi
rozpuszczalnymi w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalnymi w alkoholu,
nierozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Mają
słodki smak i trudno krystalizują.
- Ulegają przekształceniu w formie ufosforylowanej
- Łatwo łączą się z kwasami tworząc estry. Ważne są estry cukrów z kwasem
fosforowym, wchodzą one w skład kwasów nukleinowych, biorą udział w
przemianach cukrów.
- Cukry – alaozy (pod wpływem enzymów udziałem NADPH-
uwodorowanego fosforanu dinukleotydu nikotynamidoade naukowe, np.
glukoza przekształca się w sorbta – związek występujący w wielu owocach, a
mannowa tworzy mannica.



Ryc. Przekształcanie cukrów w alkohole.

H O
O (+2H) CH2OH
I
R


- Monosacharydy zawierające grupę aldehydową łatwo się utleniają. Utlenienie grupy aldehydowej prowadzi do wytworzenia kwasów – onowych, a utlenienie ostatniej grupy aldehydowej do powstania kwasów – uronowych
(np. kwas D – glukuronowy – bierze on udział w wydalaniu z ustroju z moczem obcych substancji np. leków lub ich metabolitów; kwas hialuronowy, składnik mukopelisachorydów, mukoprotein występuje w skórze, ciałku Szklistym oka, otoczce komórki jajowej, pępowinie. Pochodzą cukrów prostych jest także kwas askorbinowy (witamina c).
- Cukry z grupą aldehydową, w mniejszym stopniu ketonową mają zdolności redukowania soli metali ciężkich lub jodu. Zjawisko to wykorzystuje się do oznaczania zawartości cukru w roztworach i materiale biologicznym ( moczu, krwi).
- Mają zdolności wytwarzania wiązań Gukozydowych. Wiązania gukozydowe tworzy się między dwiema grupami – OH z wyłączeniem cząsteczki wody – Grupa – OH wchodzące w reakcje dołączone jest do węgla półacetalowego (glikozydowego). Drugą grupę – OH może stanowić również grupę przytoczoną do glikozydowego atomu węgla lub, którejkolwiek grupy alkoholowej.




Węglowodany złożone

oligosacharydy polisacharydy


1. Oligosacharydy są to cukry złożone o stosunkowo małej masie cząsteczkowej. Pod względem właściwości podobne są do monosacharydów. W większości przypadków mają smak słodki i są rozpuszczalne w wodzie. Najważniejsze z nich to dwucukry o wzorze (12H22O11).
Disacharydy – dwucukry zbudowane z cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniem glukozydowym ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów lub kwasów według równania:
C12H22O11+H2O- C6H12O6+C6H12O6
Należą do węglowodanów łatwo przyswajalnych przez człowieka.
Nazwa chemiczna disacharydów uwzględnia:
- nazwę cukrów prostych
- charakter wiązania glikozydowego Alfa lub Beta
- liczbę przypadkową atomu węgla, z którym wytworzone zostało wiązanie glikozydowe
Do najczęściej występujących w naturze disacharydów należą: sacharoza, laktoza, maltoza, trehaloza, celobioza
a) Sacharoza-(glukoza + fruktoza), nazywana także cukrem trzcinowym, lub buraczanym, a w życiu codziennym potocznie cukrem. Zbudowana jest z cząstek D- glukozy i D- fruktozy połączonych wiązaniem. 1-2 glikozydowym. Występuje w większych ilościach trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, a także w niektórych owocach (ananasy) i warzywach (marchew). Doskonale rozpuszcza się w wodzie, nie ma właściwości redukujących.
b) Laktoza- (glukoza + galaktoza) cukier mleczny złożony z cząsteczek
D- glukozy i D- galaktozy. Ma wiązanie typu 1- 4 beta. Występuje w mleku wszystkich zwierząt ssących np. mleko kobiece zawiera jej około 7%, a mleko krowie około 4%. Jest mniej słodka od sacharozy, rozpuszczalna w wodzie, ma właściwości redukujące. Laktoza metabolizowana jest przez bakterie LACTOBACILLUS CASEI do kwasu mlekowego, który powoduje kwaśnienie mleka. Może pojawić się w moczu w czasie ciąży. Niedobór enzymu laktozy wywołuje zaburzenia wchłaniania laktozy objawiające się wzdęciami i biegunką.
c) Maltoza- ( glukoza+ glukoza ), cukier słodowy. Jest zbudowana z dwóch cząsteczek D-glukozy ma wiązanie glikozydowe typu 1-4 alfa. Rzadko występuje w stanie wolnym, jest przejściowym produktem hydrolizy skrobi i glikogenu. Występuje w dużych ilościach w słodzie (skiełkowanych ziarnach zbóż, zwłaszcza jęczmienia, bogatych w enzymy hydrolizujące skrobię). Rozpuszcza się doskonale w wodzie, ma właściwości redukujące. Służy do produkcji odzywek dla dzieci, preparatów dietetycznych, cukierków, jest wykorzystywana w piwowarstwie, gorzelnictwie, piekarnictwie.
d) Trehaloza- (glukoza + glukoza)- główny składnik hemolinfy owadów, występuje także w grzybach, drożdżach.
e) Celobioza- (glukoza +glukoza)- jest podstawową jednostką celulozy. Powstaje pośrednio podczas hydrolizy celulozy.

2. Polisacharydy- wielocukry
Są to wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów. Polisacharydy w większości nie rozpuszczają się w wodzie, nie są słodkie.
Są szczególnie rozpowszechnione w świecie roślinnym. Pełną funkcję:
- zapasowe ( skrobia- w bulwach, nasionach:glikogen w organizmach zwierzęcych).
- strukturalne (błonnik, celuloza uosłonic, chityna u owadów i skorupiaków).
Biorąc pod uwagę ich przyswajalność przez człowieka, dzielimy je na:
• polisacharydy przyswajalne: skrobia, glikogen.
• polisacharydy nieprzyswajalne: błonnik pokarmowy


Skrobia jest materiałem zapasowym roślin, odkładanym w postaci ziarenek, które występują pojedynczo, złożenie lub są zespolone w skupienia tzw. agregaty. Kształt ziarenek i ich wielkość zależy od rodzaju rośliny na tej podstawie można określić ich pochodzenie. Ziarna skrobiowe nie są jednorodną substancja węglowodanową. Składają się z dwóch różnych cukrów: amylozy i amylopektyny. Skrobię zawierają ziarna zbóż ( około 75%), ziemniaki (20%), kukurydza (80%). Niewielkie jej ilości występują w warzywach orzechach. W postaci surowej jest trudnostarawna, dlatego produkty zawierające skrobię przed spożyciem należy poddać obróbce termicznej. Obróbka cieplna powoduje rozkład skrobi na rozpuszczalnej wodzie łatwiej strawnych dekstryny zawierające do 30 cząstek glukozy. Dekstryny występują m. n. w skórce pieczywa, grzankach, cieście, zasmażce. W przewodzie pokarmowym skrobia hydrolizowana jest do dekstryn, izomaltozy, maltozy i glukozy.


Glikogen – zwany skrobią zwierzęcą stanowi zapasowy materiał energetyczny ustroju. Występują w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, w mózgu, płytkach krwi. W niewielkich ilościach znajduje się także w grzybach, w glonach, drożdżach. Zawarty jest również w wątrobie. Ilość glikogenu zależy od odżywiania i pracy mięśni. Głód i ciężka praca wzmagają zapotrzebowanie na niego. Większa zawartość glikogenu w wątrobie jest korzystna, ponieważ zmniejsza katabolizm białek, które mogą być wykorzystywane do celów budulcowych, detoksykacji organizmu oraz zmniejsza tworzenie się ciał ketonowych w ustroju.


Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany są głównym źródłem energii, dla organizmu ludzkiego. Po strawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane, do CO2 i H2O, dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb ustroju. Węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu około 50-60% energii. Ze spalania 1g węglowodanów uzyskuje się 4kcal, tj.16,7Kj.Węglowodany konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych, do CO2 i H20.W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu(poniżej 100g \dobę), dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm. Dlatego słuszne jest powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”. Węglowodany nadają także cech organoleptycznych produktom spożywczym i potrawą, biorą udział w tworzeniu smaku, konsystencji, barwy.


Węglowodany nieprzyswajalne-błonnik pokarmowy


Błonnik pokarmowy zwany także włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Błonnik jest substancją niejednorodną. Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne. Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda. Błonnik nierozpuszczalny w wodzie ma istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego. Substancja ta:
-pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby
-wykazuje zdolność wiązania wody
-buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
-wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny)
-zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim
-wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych
-pobudza ukrwienie jelit
-przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę
-chroni przed zaparciami uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową
-zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości



Zawartość węglowodanów w produktach spożywczych

Źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Największe ich ilości zawierają zboża(55-80%). Jest to przede wszystkim skrobia. Bogate w skrobie są również suche nasiona roślin strączkowych(około 60%) oraz ziemniaki(16%). Węglowodanów dostarczają nam także owoce i warzywa. W owocach występuje głównie fruktoza i glukoza, znikomych ilościach sacharoza, wyjątkowo dużo sacharozy zawierają daktyle. Ilość cukrów w warzywach jest zróżnicowana, wynosi 4-12%. Oprócz cukrów rozpuszczalnych i skrobi w produktach tych występuje w licznych ilościach błonnik pokarmowy.

Zapotrzebowanie na węglowodany


Według najnowszych zaleceń węglowodany powinny dostarczać 50-70% dobowego zapotrzebowania na energię. Należy je spożywać głównie w postaci skrobi, występującej w produktach zbożowych, ziemniakach, mosznach roślin strączkowych.
Produkty zbożowe z grubego przemiału są najcenniejsze, gdyż oprócz skrobi zawierają błonnik pokarmowy nierozpuszczalny, magnez, żelazo, witaminę B, niacynę, cynk. Suche nasiona roślin strączkowych mają dużo białka o stosunkowo dużej wartości biologicznej, a także tłuszcz, sporo witamin, B1, B2, PP, składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo oraz błonnik pokarmowy- rozpuszczalny. Ziemniaki krótko przechowywane mają znaczne ilości witaminy C. Oprócz wymienionych produktów źródłem węglowodanów są także warzywa
i owoce, które obfitują w potas, magnez, karotenoidy, witaminę C.


JEŚLI O TO CI CHODZIŁO :D

mogłam dalej i więcej jeszcze tu dać ale za dużo by było
9 2 9
2009-11-14T15:02:02+01:00
Składniki odżywcze są to związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek stanowi błonnik, który jest nieprzyswajalny przez organizm człowieka.
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka zawiera: około 20 % białka, 10-15 % tłuszczu, 1 % węglowodanów, 4-5 % składników mineralnych. Największy odsetek stanowi woda, około 65 %.
Ocenia się, że ustrój ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników w tym, co najmniej 40 zalicza się do tzw. niezbędnych. Oznacza to, że musza one być dostarczone z pożywieniem. Pozostałe mogą powstać w organizmie, organizmie substratem do ich syntezy są związki dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych niezbędnych zaliczamy m. in.: 8 aminokwasów, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro i mikroelementy.
Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne. Ze względu na funkcję składniki pokarmowe można podzielić na 3 grupy:


Tabela: Składniki energetyczne, budulcowe i regulujące

Składniki energetyczne Składniki budulcowe Składniki regulujące
węglowodany białka witaminy
tłuszcze Lipidy:
- fosfolipidy
-glikolipidy
-cholesterol Niektóre składniki mineralne
Białka ( częściowo) Składniki mineralne:
Ca, P, S, Fe, J Błonnik pokarmowy


1. Składniki energetyczne, czyli węglowodany, tłuszcze, częściowo białka pokrywające zapotrzebowanie na energie potrzebną do funkcjonowania organizmu.

2. Składniki budulcowe, które służą do budowy i odnowy komórek oraz tkanek. Zalicza się tu: białka, wapń, fosfor, siarkę, żelazo, jud, lipidy ( fosfor i glikolipfidy budujące błony komórkowe osłonki mielinowe układu nerwowego) oraz cholesterol- składnik błon komórkowych, prekursor do syntezy hormonów płciowych, kory nadnerczy, kwasów żółciowych.

3. Składniki regulujące, czyli witaminy, niektóre mikro i makroelementy oraz błonnik pokarmowy. Związki te nie dostarczają energii, nie SA materiałem budulcowym, ale są równie ważne jak pozostałe, ponieważ jako biokatalizatory biorą udział we wszystkich przemianach pokarmowych zachodzących w organizmie oraz regulacji przystawki przewodu pokarmowego ( błonnik).

Tabela: Średni wkład chemiczny organizmu dorosłego człowieka do masy ciała 70 kg wyrażony w procentach, kg



SŁADNIKI % Kg
Woda 65 45,5
Białko 20 14, 0
Tłuszcz 10 7, 0
Węglowodany 1 O, 7
Składniki mineralne 4 2, 8



Węglowodany


1. Budowa i podział
Są to związki organiczne zwane cukrami, zbudowanie z węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, jak w wodzie wynosi 2:1.
Węglowodany zawierają kilka i więcej grup hydroksylanowych (-OH) i co najmniej jedną grupę karbonylową: aldehydową (-COH) lub ketonowa, ( CO). Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne. Syntezy zwane są głównie przez rośliny z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy wchodzą a skład produktów spożywczych w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika.
Ze względu na wielkość cząsteczek dzielimy je na:

a) Cukry proste – monosachatydy

b) Węglowodany złożone
- digosacharydy, w czasie ich hydrolizy powstaje nie więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów
- polisacharydy – wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów, w czasie hydrolizy powstaje z nich więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów.

Cukry proste – monosacharydy
- Opisywane są ogólnym wzorem Cn (H2O)n
- Nie ulegają hydrolizie do form prostszych
- Zawierają od 3 do 10 atomów węglów cząsteczek
- Wszystkie monosacharydy SA substancjami bezbarwnymi, krystalicznymi
rozpuszczalnymi w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalnymi w alkoholu,
nierozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Mają
słodki smak i trudno krystalizują.
- Ulegają przekształceniu w formie ufosforylowanej
- Łatwo łączą się z kwasami tworząc estry. Ważne są estry cukrów z kwasem
fosforowym, wchodzą one w skład kwasów nukleinowych, biorą udział w
przemianach cukrów.
- Cukry – alaozy (pod wpływem enzymów udziałem NADPH-
uwodorowanego fosforanu dinukleotydu nikotynamidoade naukowe, np.
glukoza przekształca się w sorbta – związek występujący w wielu owocach, a
mannowa tworzy mannica.
6 2 6